Καλώς μας ήρθες Άνοιξη!!! Μπήκε ο Μάρτης κι έφερε ανοιξιάτικο αέρα…πρέπει να τον «καλοπιάσουμε» γιατί ξέρουμε όλοι την παροιμία: « Μάρτης, γδάρτης και κακός παλουκοκάφτης»! Ένα γλυκό που λέτε αεράκι μας παίρνει τα μαλλάκια …όταν λέμε αεράκι εννοούμε ένα χάδι στα μαλλιά, όχι κανένα ανεμοστρόβιλο…και μας φέρνει όμορφες και γλυκές μυρωδιές!!!
Κάτι τέτοιο είχαν στο νου τους και οι πρόγονοί μας … « το καλόπιασμα» εννοώ…και συνιστούσαν μόνο γλυκές τροφές και γλυκά κρασιά για τον πρώτο μήνα της άνοιξης!!!
Όχι όξινα και πικρά…μελωμένα όλα, έτσι για να είναι όλοι με γλυκιά διάθεση!!! Αυτό δεν το σκέφτηκα, μάλλον θα πρέπει να το τηρήσουμε το συγκεκριμένο μενού, μπας και φτιάξει η διάθεσή μας! Με απλά λόγια τα «ξινισμένα» μούτρα απαγορεύονται…συγγνώμη για φαγητό μιλάμε, τα «ξινισμένα μούτρα» είναι σε άλλο τεύχος…
Οπότε τα κρεατάκια, εκείνα τα αξέχαστα που ήταν στις πιατέλες…ξέρω δεν έμεινε ούτε κοκκαλάκι…αλλά και οι ζωμοί τους, συνεχίζουν ακάθεκτα και αυτό το μήνα, μόνο που θα πρέπει να είναι γλυκά και μελωμένα! Καταλάβατε το μέλι κι η κανέλα με τις χούφτες στο φαΐ…
Από ψαράκια τώρα θα απογοητεύσω τους φίλους μας που είναι λάτρεις της ψαροφαγίας…Ψαράκια με λέπια απαγόρευαν οι ειδικοί για το Μάρτη…ούτε που να τα μυρίσετε! Λαβράκια και κέφαλους όμως τρώτε όσα θέλετε!!!
Παντζάρια, μολόχες, χρυσολάχανα, όλα τα είδη σπαραγγιών αλλά και μανιταριών σε μεγάλη αφθονία! Αλλά δεν συνιστούσαν πικρά χόρτα και τα βλαστάρια βρυωνίας και λαγομηλιάς. Τα τουρσιά όμως «έπαιρναν κι έδιναν» αυτό το μήνα…τουρσιά όμως από πράσινες ελιές στην άλμη («κολυμβάδες»), αλλά οι ελιές σε οξύμελι θα έπρεπε να τρώγονται πότε πότε.
Το κρασάκι …σιγά μην το ξέχναγαν…θα έπρεπε να είναι όσο πιο γλυκό κι αρωματισμένο γίνεται («κονδίπον»), δηλαδή πιο γλυκό κι απ΄το λικέρ…σκέτο σιρόπι ένα πράγμα! Γι αυτό το συνιστούσαν με μέτρο…τα πολλά «άσπρος πάτος» έχουμε πει, ξεχάστε τα…
Τα τσουκάλια πάνω στη φωτιά έβραζαν όλη μέρα, γέμιζε ο αέρας με ατμούς κι ένα σωρό μυρουδιές από όσπρια…Δίκοκκο σιτάρι κοπανισμένο και καλοβρασμένο, νερουλό μάλλον, γιατί γνωρίζουμε τη μεγάλη τους αγάπη στα ζουμιά. Αυτά λοιπόν θα έπρεπε να καρυκευτούν με μέλι, νάρδο, κανέλα και το πιο αρωματικό κρασί. Ε, μιας και δεν συνιστούσαν το να πίνουν πολύ κρασί, για να μην πάει χαμένο, συνιστούσαν να το ρίχνουν στους ζωμούς…Τα κουκιά πάλι θα έπρεπε να μπουν στο μούσκιο πριν μαγειρευτούν και μετά να βράζονται πάρα πολύ καλά με αλάτι και πολύ καλό αγουρέλαιο. Οι σπόροι του μοσχοσίταρου θα έπρεπε να ξεπλένονται καλά και να τρίβονται με τα χέρια. Μετά θα έπρεπε να βράζονται μέχρι να μαζέψουν λίγο. Αυτό δεν ήταν τυχαίο…Υποστήριζαν ότι αν έβραζαν πολύ τότε ήταν δύσπεπτοι και θα έκαναν και κακό στα έντερα…τι;…θα ξέχναγαν τι θα πει τουαλέτα κι αν δεν την ξέχναγαν θα ζορίζονταν πάρα πολύ… Το πολύ ζόρι βλάπτει ότι αφορά την τουαλέτα….Αν όμως απλά τους ζεμάτιζαν, ο ζωμός μπορεί να ήταν πικρός αλλά με το μέλι τον γλύκαιναν. Τα μπιζέλια και οι αύχοι θα έπρεπε να είναι αλεσμένα και τα μαυρομάτικα φασόλια καλοβρασμένα με οξύμελι.
Από φρούτα δεν διαφέρουμε απ΄τον Φλεβάρη και οι χουρμάδες επιτρέπονται κατά βούληση.
Απ΄ότι καταλάβατε όμορφο και γλυκό το μενού του Μάρτη. Μελωμένα τον υποδεχθήκαμε, έτσι θα τον αποχαιρετήσουμε!
Μην βιάζεστε όμως, έχετε λίγο υπομονή, στο επόμενο έρχονται οι συμβουλές ομορφιάς…λουτρά και κρέμες στη συνέχεια…μείνετε στις θέσεις σας!!!
Αρθρογραφεί η Κυριακή Σολωμονίδου, Συνεργάτιδα της AthensTrainers®
ΠΗΓΗ : ΒΥΖΑΝΤΙΟΥ ΓΕΥΣΕΙΣ (Η κουζίνα της αυτοκρατορίας) Andrew Dalby